TECNICAS DE PASTELERIA

Aparato a Bomba

RECETA

• 80 grs de azucar
• 40 grs de agua
• 140 grs de yemas

1. LLeva el azúcar y el agua a 118C . Volcalo sobre las yemas, y batilo hasta que quede espumoso y doble volumen.

2 Usalo inmediatamente para cualquier receta de mousse. Por ejemplo en esta de Nutella. O en la Mousse de Mascarpone.

3 Tene en cuanta que estas cantidades no se mantienen igual en todas las recetas. La idea aquí es sólo explicarte la técnica de "Aparato a Bomba" para que la utilices como forma de pasteurización de los huevos. Depende en qué receta la apliques se modificará la proporción de azúcar. 

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. Las otras formas de pasteurización son "sabayon" o crema inglesa. En el caso de que uses la técnica de aparato a bomba, tendrás mayor aire dentro de la mousse, una inglesa o sabayón será más cremosa.
2. Además a menor cantidad de azúcar el "Aparato a Bomba" será díficil de hacer porque se necesita hacer un almíbar a 118C, en ese caso usaría una inglesa.