TORTAS Y MINIGATEAUX

Mousse de Chocolate con Peras al Curry

RECETA

Para la mousse de chocolate

• Crema Inglesa 175 grs
• crema 260 grs
• chocolate cobertura leche 320 grs
• gelatina 1.5 grs
• Peras al curry  1 kilo 
• 1 biscuit de chocolate.

Para la crema inglesa

• leche 170 grs
• crema 170 grs
• yemas 70 grs
• azúcar 35 grs

Para la peras al curry

• peras de anjou o williams 1 kilo
• curry en polvo
• azúcar de mascabo

1. Pone las peras en un sartén junto con el azúcar y la manteca. Cocinalas en fuego medio bajo hasta que las peras estén cocidas. Miralas para que no se desarmen. La idea es que no se hagan un puré. Para eso hacia el g¡final debés subir el fuego para que evapore el agua y se caramelicen. Esperalas! Si querés que queden bien caramelizadas. El apuro mal entendido es el enemigo número uno en la cocina.
2. En un molde que podes aprender a hacer uno casero en forma de gota con un cartón y una abrochadora, pone el biscuit de chocolate. Podes ver la receta de un biscuit húmedo Aqui.

Inglesa

1. Para hacer inglesa pone la leche, la crema y una vaina de vainilla a hervir. En un bowl mientras mezcla las yemas con el azúcar con un batidor. Cuando la leche con la crema rompe el hervor volcala todo de vuelta a la cacerola hasta que nape la cuchara. Para ver la receta de inglesa en Video miralo Aqui.
2. Pesa 175 grs de Crema inglesa para usar en esta receta. Si te sobre usala como salsa para el postre. (Una inglesa hecha con pocas yemas es muy difícil que se salga en la textura correcta.
3. Ahora podés juntar la inglesa caliente y agregarle la gelatina ya hidratada y diluida. Si tenes dudas de como hidratar la gelatina mira este Video. 

 Mousse de choccolate

1. Agrega ahora la inglesa sobre el chocolate con leche.  Si tu inglesa no esta tan caliente podes derretir el chocolate con leche antes de juntarlo con la inglesa. Podes derretirlo a baño maría ( cuidado que el bowl no toque el agua y el agua no hierva) o en microondas a intervalos cortos para que no se queme el chocolate. Si lo quemás no tiene vuelta atrás.
2. Ahora estamos listos para mezclar con la crema semi batida.
3. Tene el molde preparado con el biscuit de chocolate y las peras colocadas encima antes de empezar tu mousse, así en este paso ya podrás volcar tu mousse directo en el mismo. Podes humedecer el biscuit con un almíbar liviano si quisieras más húmedad.
4. Si tu mousse está muy líquida al momento de volcarla en el molde, tenés dos opciones: Esperala, dandole un toque de baño inverso (cuidado que no endurezca demasiado!) sino ponele un film por debajo al molde. No importa en este caso, si quedan desprolijos los bordes porque le pondremos un lateral de decoración.
5. Deja ahora la mousse ya armada en el molde, en el freezer al menos 4 horas.
6. Ahora si, despues de que este bien congelada, podes retirarle el cartón que la rodea o sacar el aro si la hiciste en aro. con soplete. Dejala en el freezer para hacerle el lateral con un stencil o un Transfer de chocolate. Mira un ejemplo Aqui.
7. Una vez que la hayas decorado dejala en la heladera ya que se consume a esa temperatura.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. Las peras tardan mucho en descongelar, asi que si la congelaste para poder hacerle la decoración, dale varias horas de heladera antes de cortarla. Nada más feo que una mousse a temperatura y una fruta congelada abajo..
2. Si queres la podes decorar con un Rulo de chocolate.
3. Si querés una mousse más amarga, podés cambiar el chocolate por uno más amargo. En este caso vas a tener que ajustar la cantidad de chocolate y ponerle menos gramos del mismo. La cantidad exacta dependerá del porcentaje de pasta de cacao en su composición. A mayor cantidad de cacao menor cantidad de chocolate deberás usar en proporción. Claro que siempre hablo de Chocolate Cobertura de excelente calidad! Experimenta! De eso trata la pastelería!