TORTAS Y MINIGATEAUX

Esfera de Algarroba, Chocolate, pimienta y albahaca.

RECETA

Bizcocho de algarroba salen 2 molde de mini savarin de silicona

• chocolate cobertura semiamargo al 50% de cacao 110 grs
• azúcar rubia 110 grs 
• huevo 50 grs  (1 unidad)
• harina de algarroba 50 grs
• manteca 35 grs
• polvo de hornear 3 grs

Cremoso de chocolate perfumado con pimienta salen 2 moldes de silicona. Diámetro de 4 cm.

• Crema de leche  50 grs
• Glucosa 5grs 
• Azúcar invertido o miel 5 grs 
• Azúcar común 40 grs
• Pimienta 4 g 
• Chocolate al 50 %  70 grs 
• Crema líquida 100 grs

Cremoso de chocolate blanco y albahaca aprox 3 moldes de silicona de semiesfera . Diámetro de 4 cm.

• leche 100 grs 
• crema 100 grs 
• azúcar 20 grs
• Yemas  40 grs
• chocolate blanco 130 grs
• gelatina (1%) 4 grs.
• Albahaca (o menta) cantidad necesaria

Bizcocho de algarroba

1. Derretir el chocolate y la manteca. Agregar el huevo y los secos.
2. Colocar en molde de silicona y hornear a 170C 8 min aprox.
3. No lo dejes pasar en el horno o te quedará muy duro. Acordate que tiene mucha cantidad de azúcar.

Cremoso de chocolate blanco y albahaca

1.  Hidrata la gelatina en 5 veces su peso, es decir 20grs de agua fría. Mientras tanto, vas a hacer una inglesa con la leche, la crema, las yemas y el azúcar. Coloca las leche y la crema en una cacerola. Mezcla el azúcar con las yemas con un batidor. Una vez que hierva, vuelca sobre las yemas, revolviendo rápidamente y devuelve todo a la cacerola hasta llegar a 82C o napar la cuchara. Coloca las hojas de albahaca en esta inglesa para infusionar.  Pásalo por un tamiz o colador para extraer la albahaca. Para ver el video de cómo hacer una Inglesa, haz click aquí:  inglesa.  Pásalo por un tamiz o colador para extraer la albahaca.
2. La cantidad de albahaca que usarás será de acuerdo a la potencia de la misma, si es de tu huerta seguro será más intensa! así que usarás unas pocas hojas.
3. La gelatina colócala 5 segundos en el microondas para diluir y vuélcala sobre la inglesa todavía tibia. Vuelca la inglesa sobre el chocolate blanco.
4. Coloca la preparación terminada en el molde de silicona y llevalo al freezer toda la noche.

Esponjoso de chocolate perfumado con pimienta

1. Lleva la crema a hervir con la pimienta, infusiona unos minutos. Podés usar pimienta en grano para que sea más sutil.
2. Agrega la glucosa, azúcar invertido (o miel) y azúcar. Hervir todo junto.
3. Volcá sobre el chocolate y hace una ganache revolviendo de a poco para hacer una buena emulslón.
4. Por último agrega los 200 g de crema liquida, sin montar. Colócalo en el molde de silicona y congelalo toda la noche.

Armado:

1. Coloca en el centro de la algarroba un pedacito de jenjibre cristalizado. Esto le dará un golpe de picor entre ambos chocolates.
2. Pega las dos esferas juntas, mientras están bien congeladas, de esta manera no quedarán tus dedos marcados. 
3. Dejalo descongelar en la heladera una hora antes de consumir. 
4. Espolvorealo con polvo disecado de frambuesa. Si no tenés podés usar cacao en polvo o algarroba en polvo y espolvorearlo con un tamiz.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. La pimienta que me gusta usar aquí es la de Jamaica, tiene un aroma más dulzón con notas de clavo y nuez moscada.
2. La albahaca podes obviarla si te disgusta o cambiarla por otra hierba como la lavanda. También podés crear otras combinaciones. Deja volar tu imaginación!
3. No bato la crema final del esponjoso de chocolate amargo porque no quiero burbujas en la esfera, no te olvides este secreto!
4. La cantidad de gelatina que le agregas en la semi esfera de chocolate blanco puede variar según el porcentaje de pasta de cacao que tiene tu chocolate blanco (fijate en la etiqueta o consulta a tu proveedor) También la podés modificar según la temperatura que estará expuesta. Podés aumentarla hasta el 1.5% del total de lo que pesa la receta.