TÉCNICAS DE PASTELERÍA
Merengue
RECETA
Merengue
- 200 grs de claras
- 400 grs de azúcar
- pincel
- Coloca las claras en un bowl batidor.
- Mientras lleva el azúcar a hervir con un poco de agua, la suficiente para tapar el nivel de azúcar en la cacerola.
- Coloca un termómetro para facilitarte el proceso.
- Si salpica los bordes, pincela con un pincel y agua fría los laterales para evitar los cristales de azúcar.
- Debe hervir a 124C aunque podés utilizarlo tambien a 120C. Te vas a dar cuenta porque las burbujas empiezan a estar pesadas y grandes.
- Usar una cacerola de cobre o aluminio ayuda para la cocción rápida. Siempre controla que la llama no sobrsalga por los costados para que no caramelice.
- Cuando llega a 110C empeza a batir a las claras a punto nieve con velocidad baja.
- Cuando llega a los 120C/124C volcalo sobre el batido de claras. (Tambien podés usar la técnica de la bolita en agua helada, pone en un vaso de agua bien fría un poco del almibar, si se hace un bolita blanda esta listo)
- Baja la velocidad oara que se enfríen más rápido.
- Espera hasta que quedan los picos bien armados. Esto puede tomar aproximadamente 5 minutos.
LOS SECRETOS DE MOIRA
Usar el merengue a 124C te asegura tener un merengue más firme para hacer esos picos perfectos con la manga. También es un merengue que no suelta la clara al día siguiente y te asegura una clara bien pasteurizada. El merengue suizo y francés no pasteuriza los huevos y no te defiende de la salmonella.
