TORTAS Y MINIGATEAUX

Pavlova Deconstruida

• 105 claras
• 101 azúcar
• 100 azúcar impalpable
• 1 gota de extracto de rosas
• 1 gota de rosa

Confit de frutillas

• 200 grs de frutillas
• azúcar 40 grs
• pectina NH 4 grs
• jugo de lima o limón 4 grs

Ganache de limón

• 5 grs de gelatina
• 94 grs de crema
• 25 grs de azúcar
• 90 grs de chocolate blanco cobertura al 29%
• 70 grs de jugo de limón

Merengues:

1. Coloca el horno a 70C.  
2. Comenzaremos haciendo un merengue francés, es decir unas claras merengadas con azúcar en crudo.
3. Vas a batir las claras hasta un punto bien firme, y agregar el azúcar común. Vas a batir hasta que tenga picos firmes. 2 a 3 min.
4. Saca el bowl y agregar en forma envolvente el azúcar impalpable.
5. Agregar la esencia y colorante, cuidado de no trabajar en exceso para que no se baje.
6. Marca en papel manteca con un aro de 7.5 cm con lápiz los círculos. O la medida de la boca de tu vaso o shot. Pega el papel a la placa de horno con un punto de merengue por debajo para que no lo vuele el horno.
7. Da vuelta el papel y con una manga a 90C, con pico liso de 1 cm,  los merenguitos, terminando en punta.
8. Deberás cocinarlos hasta que estén bien secos. Dependiendo de tu horno y tamaño de pavlova puede tardar de 1 hora a 2hs. Cocínalos hasta que se despeguen.

Confit de frutillas:

1. Calienta el pure a 40C
2. Agrega el azúcar con la pectina juntos.
3. Hervir por unos segundos.
4. Agrega el jugo de lima. 
5. Colócalo en el shot y conserva en el frío.

Ganache de limón

1. Coloca 5 grs de gelatina a hidratarse en 15 grs de agua. Mientras pone a hervir la crema con el azúcar. 
2. Vuélcalo sobre el chocolate blanco. Deja que tome temperatura por unos minutos.
3. Luego revuelve hasta que la mezcla quede pareja y se haga una ganache lisa.
4. Lleva la gelatina 5 segundos al microondas para diluirla. Ahora la puedes agregar a la ganache de chocolate blanco.
5. Agrega el jugo de limón y la ralladura.
6. Colocale un film en contacto y llévalo a la heladera o nevera hasta el día siguiente.
7. A las 24 hs vas a montar o batir la ganache con un batidor para hacerla untuosa nuevamente.
8. Colocala en una manga con pico liso de 1 cm.

Montaje del postre

1. Sobre el confit de frutillas en el fondo con una manga vas a montar el resto de las preparaciones.
2. Filetea las frutillas en rodajas y colócalas contra el lateral del shot.
3. Llena el centro con la ganache de limón. 
4. Coloca un copo de merengue en el final del vaso.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Este shot es espectacular para la temporada veraniega.

Los merengues deben quedar bien secos en el horno, para ello deberás cocinarlos a la temperatura más baja que tenga tu horno. Te darás cuenta que están listos porque despegan fácilmente del papel manteca. 

El confit de frutillas, como verás tiene poco azúcar, dado que es bueno que se sienta el sabor de la frutilla. El resto del dulzor además estará en la ganache de limón que le aportará acidez pero además azúcar por el chocolate blanco.

Este confit aporta cambio de textura y sabor, pero tené en cuenta que no se puede guardar mucho tiempo como una jalea por su bajo contenido en azúcar.

Consérvalos en un taper bien cerrado en un lugar fresco, pero sobre todo seco. Así duran aproximadamente 15 días. 

El postre una vez armado debe consumirse dentro de las 4 horas. Armalo y colocalo en la heladera sin el merengue hasta el momento del servicio.