TORTAS Y MINIGATEAUX

 
 

RECETA

Yuzu cremoso 1 disco de 18 cm

  • jugo de yuzu 83 grs
  • ralladura de lima 8 grs
  • huevos 70 grs
  • azúcar 50 grs
  • gelatina en polvo 4 grs
  • manteca de cacao 20 grs
  • manteca 91 grs

Cremoso chocolate 1 disco de 20cm.

  • crema de leche 60 grs
  • leche 60 grs
  • azúcar 30 grs
  • yemas 20 grs
  • chocolate cobertura al 66 %  de cacao 250 grs
  • crema de leche 206 grs

Masa quebrada de almendras

  • Harina 4 ceros o blanda 360 grs
  • polvo de almendras 55 grs
  • Almidón de maiz o Maizena 100 grs
  • sal 2 grs
  • azúcar impalpable o talco 180 grs
  • manteca 190 grs
  • huevos  100 grs o 2 un.

Brillo o Espejo de Cacao

  • crema   153 grs
  • Agua  114 grs
  • azúcar Número 1   114 grs
  • azúcar Número 2114 grs
  • glucosa 114 grs
  • cacao en polvo amargo76 grs
  • agua 50 grs
  • gelatina 13 grs

Masa: Podes ver la Clase de esta masa Aquí.

  1. Bate la manteca pomada o a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté bien blanco.
  2. Agrega los huevos.
  3. Mientras tanto tamiza los secos junto con las almendras en polvo.
  4. Agrégalo a la máquina sólo hasta unir.
  5. Coloca la masa entre dos films y llévalo al frío por 2 a 3 horas.
  6. Hace un disco con la masa sablé de la medida de tu mousse de chocolate, en este caso de 20cm. Podés marcarlo con un aro o molde que tenga ese diámetro.
  7.  Y hornearlo hasta que esté dorado parejo, en un horno a 180C uno 8 minutos dependiendo de la potencia de tu horno.

Preparación de Cremoso de Yuzu

  1. Deberás poner a hervir el jugo, la ralladura, el azúcar y los huevos hasta napar la cuchara o que el termómetro marque 82C.  Este proceso es llamado crema inglesa y puedes ver la clase Aquí.
  2. Una vez que llega a esta temperatura vuélcalo sobre la manteca de cacao. Deja que tome temperatura y se derrita la misma. Ahora puede revolver hasta que quede parejo. 
  3. La gelatina en polvo debe estar hidratada en 5 veces su peso es decir, en 20 grs de agua. Luego llevala a diluir por 5 segundos en el microondas y volcala sobre la preparación.
  4. Coloca el cremoso en un baño inverso o baño de agua fría si es necesario para que baje la temperatura antes de colocar la manteca. Debe estar a 40C. o tibio al tacto.
  5. Agrega la manteca y con una mini pimer o procesadora de mano procederás a emulsionar. Deberás mantener la mini pimer abajo y gira el vaso para hacer la menor cantidad de burbujas posibles. 
  6. El cremoso está listo para ser volcado en un molde de silicona de 18 cm y llevado al freezer hasta que esté bien congelado.

Preparación de Cremoso de chocolate

  1. Coloca los 60 grs de crema, la leche, el azúcar y la yema en una cacerola.
  2. Llevalo a 82C o hasta napar la cuchara. Acordate de no parar de revolver mientras realizas este proceso para que quede una crema inglesa bien lisa.
  3. Volcá esta preparación sobre el chocolate que deberá estar bien picado o en callets.
  4. Agrega la última crema semibatida y coloca en un molde de silicona de 20cm y llevalo al freezer hasta que este bien congelado.

Preparación del Espejo

  1. Hervir la crema con el azúcar número 1 y la glucosa.
  2. Uni el cacao con los 114 grs de agua y el azúcar número 2.
  3. Uni esta mezcla con la crema hervida. LLevar todo junto a 106C.
  4. Esperar a que baje a 70 C y agregar la gelatina que debe estar previamente hidratada en los 50 grs de agua.
  5. Esperar a que baje entre 50 C para utilizar sobre producto totalmente congelado.
  6. Coloca sésamo o almendras trituradas en el lateral.

Montaje

  1. Coloca el cremoso de chocolate sobre la masa sablée. 
  2. Coloca el cremoso de Yuzu bañado sobre el mismo.
  3. Espolvorea con hojas de oro.
  4. LLevalo a la heladera para que descongele y este a temperatura de frío de heladera on nevera para su consumo.

 

LOS SECRETOS DE MOIRA

Esta tarta tiene dos sabores que se llevan de maravilla. Chocolate amargo y un sabor cítrico como el Yuzu.

El yuzu es un cítrico japonés, hoy de moda en las pastelerías de avanzada del mundo aunque data de varios años en la cocina oriental japonesa y koreana. Tiene un sabor mezcla de pomelo, limón y mandarina y de ahí su sabor y perfume exótico. El jugo de yuzu puede ser reemplazado por un jugo de lima si no lo conseguis en tu ciudad aunque claro que no será igual.

Las burbujas que se armaron quizás al mezclar en el brillo podes explotarlas con un palillo rápidamente.

Este baño o espejo podés utilizarlo sobre cualquier mousse o producto congelado.

Si quieres hacerle el decorado de transfer, podes ver la Clase Aquí.

 

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