El camino hacia las fortalezas.

Una forma de saber de verdad que está pasando con tu negocio, es cambiar opiniones por datos o información. Qué producto se esté vendiendo más, con qué producto gano más plata, quienes son los clientes que más compran, qué compran los mejores clientes, cuál es el precio de mi competencia. Puedo seguir nombrando preguntas que pueden esconder el secreto para encontrar donde tu negocio esta funcionando mejor, y poner más energía en ellos. Para poder hacerlo tenés que anotar. Digitalizar puede sonar difícil y lejano, pero una planilla de cálculo en tu computadora puede ser un buen comienzo. No anotés en papelitos porque se pierden, y porque nunca vas a poder ver toda la información junta. Si no te llevás bien con tu computadora, pedí ayuda. Siempre hay un adolescente en la familia para darte una mano. Y si no sabés que preguntar, empezá por la lista que te pasamos más arriba. Una pregunta lleva a la otra.

El freezer será tu mejor aliado.

Vas a congelar ciertas preparaciones de tus productos. Si te fijás abajo, podrás ver una lista de preparaciones que se pueden congelar perfectamente. Solo debés fijarte en los productos que elegiste para vender cuáles utilizan estas preparaciones. Esas serán las preparaciones que incluirás en la planilla de inventario y serán las que podrás congelar y tener stock. De esta forma serás mucho más productiva:

• Masas quebradas (todas) ejemplo; Hojaldre, sablée, brisee, sucree

• Mousses

• Bavarois

• Masa de cookies cruda y cocida

• Masas de pan crudas y cocidas

• Brownies

• Genoise

• Biscuit

• Bizchoco o Bizcochuelo

• Tortas termindas con crema de manteca sin fondant

• Crema de manteca

• Merengue si esta hecho a 125C

• Claras crudas

• Masas laminadas como croissants

• Brioches

• Budines o 4 cuartos

• Tortas de manteca

• Masas enriquecidas como Pan Dulce o Pandoro cocidas.

• Postres con frutas cocidas.

• Postres con alto contenido de materia grasa en general y poca agua disponible toleran bien el freezado.

• Potres con alto contenido de azúcar (los helados son un ejemplo pero tenemos postres como por ejemplo con leche condensada que se comportan de la misma manea.)

Esto son solo ejemplos. Mira en las clases online otras opciones.

Ordena tus números.

Debés llevar un registro de los productos y de los ingredientes que tenés en tu stock y de las compras y los consumos que realizás durante el mes. Qué significa esto? Cuando termina cada mes, vas a calcular cuanta materia prima necesitás comprar para el mes siguiente. De esa forma podés planificar un día y abastecerte. Si tenés la posibilidad de comprar online, no lo dudes. Hacelo.

Guarda los recibos de las compras que hacés. Al terminar cada mes, completá la planilla y sabrás qué debes comprar.

Evita el “por las dudas” a la hora de comprar.

Parte de tu ganancia es tener un inventario bajo. Esto significa no comprar ingredientes de más ni elaborar producto por las dudas. Pero como siempre algo de stock tenés que tener, hay tres elementos claves que tenés que considerar para mantener tu stock lo más bajo posible:

• Información y planificación.

• El freezer

•  Acuerdos con proveedores.

QUÉ PRODUCTOS PODES TENER STOCK?

Por ejemplo, las masas base, como la sablée, brisée o sucrée. Todo lo que te sea útil para el armado, desde bases hasta tortas terminadas. Y bizcochos o biscuits. Siempre pensando que el freezado no debe superar 15/20 días para que mantengas la frescura.

El freezer y la planificación son tus mejores aliados.

Susana vende un menú de tortas tradicionales argentinas: rogel, torta brownie, lemon pie, tarta de mazana y ricota. Pero un día la llaman y le piden una torta de maracuyá, y claro, ella no quiere perderse la venta. Qué hace? Sale al súper más cercano y busca maracuyá. Compra el congelado de la góndola del súper más caro de la zona, (el único que vende eso) y paga una fortuna. Este ingrediente comprado al por mayor vale un décimo. Así que acaba de vender una torta perdiendo dinero y tiempo. Nadie quiere perderse ventas. Todos estamos de acuerdo en eso pero no podés hacerlo a cualquier costo y mucho menos sin saber exactamente cual es el costo extra de atender ese pedido de último minuto.

Cuando digo “a cualquier costo” me refiero a tres cosas:

• Tener inventario de todos los productos para que nunca falte ninguno.

• Cambiar los planes del día para atender el pedido de último momento.

• Entregar al cliente sin calcular el costo de transporte.

Muchas veces el pedido es de un cliente especial o de un cliente del que quiero fidelidad y hace mucho sentido atenderlo. Por supuesto que sí. Pero lo que tenés que hacer es saber exactamente el costo extraordinario que ese pedido tendrá. Es tu inversión en ese cliente.

De esa forma estás en control de tu negocio. Ahora volvamos al punto del inventario. El freezer y la planificación serán tus mejores aliados.

Solo debés fijarte en los productos que elegiste para vender cuales utilizan estas preparaciones. Esas serán las preparaciones que incluirás en la planilla de inventario y serán las que podrás congelar y tener stock. De esta forma serás mucho más productiva y ayudarás a cuidar tu ganancia.

Siempre etiqueta con nombre y fecha. Siempre muy bien cubierto con film para evitar cualquier contaminación cruzada.

El segundo aliado es la planificación. He visto muchos casos de alumnos y cochees (a quienes asesoro), donde la corrida que genera un pedido de último momento se hubiera evitado con una buena planificación.

Planificar significa anotar las ventas, registrar a los clientes más importantes, tener inventario de los productos más vendidos y tener en el freezer inventario de las preparaciones claves.

Otra estrategia que es muy útil es calcular un porcentaje de las ventas de tu producto más vendido, digamos un 10%, y preparar inventario de ingredientes y de preparaciones o eventualmente el producto para poder responder a esa demanda.