TORTAS Y MINIGATEAUX
RECETA
Canelé
- Leche 352 grs
- manteca 42 grs
- vaina de vainilla
- yemas 60grs
- Ron 38 grs
- Harina 4 ceros 94 grs
- azúcar común 180 grs
- sal 1 grs
- Moldes de cobre para canelés. Colcarle cera de abejas.
- Derrite la cera en microondas en intervalos de 30 segundos.
- Pinta los moldes y hornealos a 190 C por 10 minutos.
- Dejalos boca a bajo a la salida para que caiga el exceso. Si son nuevos realiza el proceso 3 veces antes de usarlos.
- Repite el proceso cada 5 horneadas de canelés. Esto asegura que queden brillantes y desmolden bien.
- Antes de colocarles la mezcla el día del horneado, calienta los moldes por 10 minutos.
- Y pincelalos con la cera (sólo si son de cobre) saca el remanente .
El día antes:
- Coloca la leche al fuego con una vaina de vainilla . Agrega la manteca.
- Dejala infusionar por media hora con la cacerola tapada.
- Baja la temperatura a 38C o tibio al tacto. Si está muy caliente cocinarás las yemas , si está muy frío endurecerás la manteca.
- Agrega las yemas y el ron opcional.
- Mezcla la harina, azúcar y sal aparte.
- Incorpora a la mezcla de leche. Mantené las burbujas al mínimo. El aire que incorpores hará que los canelés se vuelvan secos, lo contrario de lo que deben ser.
- Coloca un film en contacto y deja en la heladera entre 1 y 4 días antes de hornearlo.
El día de la cocción:
- El día de la cocción, calienta el horno a 200C .
- Llena los moldes calientes 6mm debajo del borde.
- En el horno crecerán y luego bajarán, por eso importante que dejes este espacio.
- Cocínalos por 10 minutos a esta temperatura, luego baja la temperatura a 160C por 30 minutos, 40 o 45 min para moldes grandes. Deben estar bien oscuros , sólo así te quedarán bien carmelizados.
- Dejar enfriar 10 minutos en el molde.
- Consumir dentro del día de horneados.
LOS SECRETOS DE MOIRA
El canelé es típico de Francia de la zona de Bordelais. El ron para los países que no están acostumbrados puede ser opcional. Pero la vainilla es fundamental para tener ese sabor inconfundible.
Los moldes son fundamentales para que quede con el exterior bien crocante, si usas de silicona queda dorado pero gomoso.
La idea es que sea crocante en el exterior y húmedo en su interior. Son un buen reemplazo para un desayuno fuera de lo común. Podrías reemplazar las medialunas por este elegante clásico francés para una nota de distinción.
Es, como toda pastelería que parece simple por sus pocos ingredientes pero de muy difícil elaboración para que realmente sea de un sabor único. Uno de mis placeres cuando viaje es encontrar ese canelé que me sorprenda y son pocos lo que lo logran. Pero cuando lo logran es el paraíso en pequeño :)
