TORTAS Y MINIGATEAUX
RECETA
Masa Sablée de Chocolate
- 300 grs manteca pomada
- 90 grs yema
- 225 grs azúcar impalpable (glas o polvo)
- 5 grs sal
- 450 grs harina común de pastelería o 4 ceros
- 50 grs de cacao
- Batir la manteca a blanco con el azúcar impalpable. Agregar las yemas, la sal y la harina. Enfriar 2 horas en heladera.
- Estirala finita de 2 a 3 mm de espesor.
- Usa un cortante que tenga la medida del molde que usarás para hacer la mousse.
- Lleva la placa al freezer antes de hornear para que no se desformen en la cocción.
- Hornealas de 8 a 12 minutos dependiendo de tu horno.
RECETA
Mousse de frambuesa
- Frambuesa pura 500 grs
- Azucar 80 grs
- Merengue 100 grs
- Crema 500 grs
- gelatina en polvo 11 grs
- Agua para hidratar gelatina 55 grs
- Hidrata la gelatina con el agua. Dejala que tome y absorba todo el líquido mientras realizas el resto.
- Tritura la frambuesa con una procesadora o minipimer. Y coloca la mitad en una cacerola. A esta parte agregale el azúcar, solo hasta disolverla.
- Luego le agregas a esta parte caliente la gelatina ya diluida en microondas. Si tienes dudas con la gelatina mira el video Aqui.
- Ahora la mezclas con la otra mitad de la frambuesa fría.
- Hace un merengue italiano con 80 de claras y 160 de azúcar. Mirá la clase Aqui. De este merengue vas a utilizar 100 grs para esta receta.
- Agregale el merengue pesado con balanza a la mezcla de frambuesa. Puedes usar un batidor para romper e incorporar el merengue.
- Bati la crema a medio punto y agregala a la preparación. Ya estas lista para colocar la mousse en una manga con pico de 1 cm y llenar el molde elegido. Este molde de silicona debe ir al freezer por varias horas para poder desmoldar con prolijidad.
- Ya congelado, podrás sacar la mousse y colocarla sobre la base de sablée de cacao.
- Coloca en el centro una perla comestible o un punto de chocolate blanco si no tienes perlas.
- Puedes espolvorear este minigateaux con polvo de frambuesa.
LOS SECRETOS DE MOIRA
- (Menos cantidad de claras en la batidora no es bueno para tener un batido del merengue) El sobrante lo podés utilizar para decoración o freezar para el futuro.
- Es importante que uses frambuesa u otros frutos rojos puros. Frescos o congelados. No uses conservas ni latas ya que no solo traen colorantes, estabilizantes, etc sino que traen un porcentaje alto de azúcar para su conservación. Esto hará que tu mousse tenga menos intensidad de sabor . (Fijate que en esta receta el azúcar está casi toda en el porcentaje de merengue que agregamos para airear la mousse.
- Debes dejar descongelar el minigateaux una vez armado en la heladera por 1 hora si es pequeño, para consumir.
- Si vas a dejarlo armado varias horas antes del servicio, es conveniente que pintes la sablée con chocolate debajo de la mousse para que esta no humedezca en demasía la galletita de base.
- Tambié podes usar el Compresor. Mira la técnica Aqui.
