PASTELERIA SECA

Brioche hojaldrado al limón

• 260 grs de harina 4 ceros o harina blanda
• 120 grs de manteca
• 44 grs de leche
• 132 grs de huevo 
• 30 grs de azúcar
• 6 grs de levadura instantánea o 12 grs de levadura fresca
• 50 grs de manteca para hojaldrar

Curd de limón

• 100 grs de jugo de limón
• 3 huevos o 150 grs
• 150 grs de azúcar
• 50 grs de manteca
• 15 grs de maizena o almidón de maiz.

1. Vas a colocar la harina, el azúcar y los huevos. Agrega la leche. La levadura en polvo. Y mezclar.
2. Hasta que se arma el bollo. 
3. Este paso es importante que lo hagas para que le des fuerza a la masa antes de agregarle la manteca. 
4. Agrega la manteca pomada , es decir a temperatura ambiente, nunca derretida ni muy fría.
5. Y vas a trabajar con el gancho hasta que despegue de los bordes.
6.  Esto toma generalmente unos 10 minutos en proporciones pequeñas.
7. El mejor tip que te puedo dar para que te des cuenta es que debe despegar del gancho casi limpio.
8. Ahora vas a llevar esa masa a la heladera , tapada con un film o bolsa en contacto hasta el día siguiente. Este paso es fundamental. te explico porque:
9. La masa necesita ahora bajar el desarrollo de gluten para que no quede dura.
10. Además ahora es cuando la levadura va a trabajar alimentándose de los azúcares de la masa y conviertiéndolos en aromas y sabores, característicos del trabajo de la levadura en la fermentación.
11. Y por ultimo, este frío va permitir que leude en forma lenta hasta los 4C de la heladera y puedas mañana utilizarla fría para bollar, hoy con la manteca blanda como está no podrías.
12. Ahora vamos a hacer el curd para el relleno.

Preparación Curd:

1. Coloca en una cacerola , huevos, azúcar jugo de limón.
2. Agrega el almidón de maiz. Y llevalo a hervor, No dejes de revolver y acordate de cuando espesa dejarlo un minuto más para que el almidon no quede crudo,
3. Sacalo del fuego llevalo a enfriar a menos de 40C., y recién alli podes agregar la manteca pomada o a temp ambiente. esta temperatura es fundamental para que no se derrita la manteca y te quede un curd cremoso y sostenido.
4. Bati o usa la minipimer para emparejar y emulsionar.
5. Vamos a sacar la masa de brioche de la heladera, la vas a estirar con palote y apenas de harina y colcar la manteca en el medio. Vas cerrar la masa como un libro. Estiras, y volves  cerrar como un libro.
6. Ahora a descansar a al heladera por lo menos por 2 horas,
7. Después de ese descanso, vamos a estirar la masa en forma de rectángulo, estiras una capa de crema de limón y enrollas, Cortas y colocas en un molde enmantecado. 
8. Y a leudar hasta que al menos llegue al borde.
9. No lo dejes a más de 27 /28 grados para que la manteca no se suelte y la crema tampoco.
10. Ahora si al horno hasta que dore unos 20 a 30 minutos depende del horno.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. Ideal vender en el día, no se puede vender al día siguiente por la crema en su interior.
2. Pero son increíbles de sabor, vale la pena el trabajo!  Y tus clienets los van a adorar.
3. Ah me olvidé , puedes venderlos sólo hojaldrados y saborizados con vainilla, ralladura o la especia que más guste en tu país.