TORTAS DE BODAS Y FLORES

ENCAJE

Encaje

• agua 125 grs
• CMC 10 grs
• azúcar impalpable 15 grs
• maizena o almidón de maíz 30 grs
• albúmina o clara en polvo 2.5 grs
• glucosa 1 cdta de té o 5 ml.
• glicerina 2.5 ml (optativo)

1. Calienta el agua a punto de hervor. Agrega el cmc y bate por 5 minutos con batidor de alambre hasta que este completamente disuelto.
2. Revuelve hasta que esté transparente. Este punto es muy importante para que no queden los grumos de CMC sin disolver. Luego pásalo a la batidora.
3. Agrega allí la glucosa, el azúcar impalpable cernido, luego el almidón de maíz y la albúmina. Si tienes glicerina puedes agregarle para que le de más flexibilidad, aunque sin ella también funciona.
4. Bate hasta que este todo parejo. 
5. Si ves que está muy duro, agrega agua de a gotas hasta conseguir la consistencia deseada. Debe ser una pasta que pueda untarse pero que se sostenga. 
6. Ahora puedes agregar el colorante blanco si quieres o el tono elegido. Cuanto más oscuro el tono más prolijidad deberás tener en la colocación en el molde ya que se verán las imperfecciones. Lo mismo si tu torta es digamos de fondo negro, tu encaje deberá salir impecable. 
7. Coloca la pasta con una espátula, una pequeña, hace el trabajo más fácil. Y espárcelo hasta que entre en todas las hendiduras del molde. 
8. Con un cornete o cualquier elemento flexible y plano, arrastra la mezcla para sacar todo el excedente. 
9. Colocalo en el horno a 70C por unos 8 min o hasta que no se te pegue a las manos al tacto.
10. Sácalo y vuelve a pasar la pasta por una segunda vez, repitiendo todo el procedimiento anterior. 
11. Vuelve al horno nuevamente a 70C por otros 6 minutos.
12. O hasta que esté seco al tacto.
13. Sacalo boca a abajo o boca arriba si estás con práctica.
14. Utilízalo en el momento para asegurarte que mantenga la elasticidad.

LOS SECRETOS DE MOIRA

1. Sácalo boca a abajo o boca arriba si estás con práctica.
2. Utilízalo en el momento para asegurarte que mantenga la elasticidad.
3. Podés guardarlo con film en la heladera por un tiempo y devolverle la elasticidad apoyando sobre el mismo un trapo húmedo por 10 minutos aprox.
4. Es muy importante que limpies el excedente para que el diseño salga super limpio. Si queda alguna re barba podes sacarla con un cutter.
5. La cantidad de agua que utilices dependerá de la potencia del CMC que consigas donde tu vives. Por eso esta proporción puede funcionar bien, o necesitar ajustar con unos 20 grs. más o menos.
6. No saltees el paso de la mezcla del CMC con el agua caliente, esto es muy importante sino verás los pedazos no disueltos en tu encaje final.
7. El tiempo del horno varía según: Espesor de tu molde, cantidad de agua que agregaste en tu pasta, potencia de tu horno y humedad en tu cocina.
8. El tacto te ayudará mucho a darte cuenta si está seco. 
9. (Dejarlo a temperatura ambiente como hacen algunos no es muy útil si tienes un sólo molde y una torta grande para decorar! Así que el horno es fundamental. Si te pasas de la temperatura cambiará de color y además perderá la flexibilidad quebrándose.
10. Pega el encaje con un poco de agua al fondant. Es mejor hacer este proceso con apenas una horas de haber oreado el fondant. Si está muy seco, costará que pegue. 
11. La calidad del molde que utilices será super importante también. Presta atención a los tips que están en el video.
12. Si la torta queda expuesta en un lugar húmedo, ojo! que la humedad lo vuelve a flexibilizar, así que asegurate que esté bien pegado en todo el lateral de la torta para que no se caiga, aunque mejor es que la torta quede en un lugar climatizado.