CHOCOLATE
Torta Mousse de Chocolate con Maracuyá
RECETA
Biscuit de chocolate
- 230 grs yemas
- 150 grs azucar
- 250 grs de claras
- 90 grs de azúcar
- 50 grs de harina
- 50 cacao
- 50 de almidon de maiz
- 100 manteca
Mousse de Chocolate
- Yemas, 4
- Azúcar, 90 grs.
- Agua, 40 ml.
- Crema de leche 160 grs.
- Chocolate amargo al 50% 130 grs.
- Chocolate con leche al 35 % 120 grs.
- Crema de leche 160 grs.
Crema de maracuyá
- Crema de leche 175 grs
- Pulpa de maracuyá en fruta 63 grs
- Huevo 55 grs
- Yemas 40 grs
- Azúcar 60 grs
- Gelatina en polvo 4 grs
Biscuit de chocolate
- Bati las yemas con la primer parte de azúcar.
- Bati aparte las claras con pizca de cremor tártaro con el resto del azúcar.
- No te pases en el batido para que no quede seco.
- Tamiza los tres secos, harina, cacao y almidon de maiz.
- Mezcla las tres preparaciones, comenzando con un poco del batido de yemas y claras, intercala con los secos.
- Agrega al final la manteca derretida y fría.
- Coloca en 2 aros de 20cm, sin enmantecar, sobre silpat o papel manteca. Horno a 170C horno a convección , o 180 C en horno a gas.
- Tapalo al salir del horno para que no se seque.
- Congelalo hasta 2 meses.
Mousse de Chocolate
- Poner las yemas, el azúcar y el agua a Baño María o a fuego directo, cuidando que los huevos no se cocinen, hasta que llegue a 82 ºC.
- Continuar el batido en batidora hasta que duplique su volumen. No esperar hasta que se enfríe, utilizalo en caliente.
- Lleva a primer hervor la crema y volcala sobre el chocolate.
- Unir la ganache al batido de yemas.
- Agregar los 160 grs. de crema semibatida. Volcar rápidamente en molde sobre el biscuit de chocolate ya embebido en almibar si queres darle más humedad.
- Congelalo por varias horas.
Crema de maracuya
- A baño maría cocina la crema, el maracuyá sin las semillas, los huevos, las yemas y el azúcar hasta que espese.
- Vas a ver las marcas del batido.
- Agregá gelatina, hidratada en 5 veces su peso, es decir en 20 grs.
- Podes pasar la crema por una minipimer para que te quede más lisa y untuosa.
Armado
- Sobre el biscuit de chocolate, el cual podes embeber con un almibar de partes iguales de agua y azúcar, hemos colocado la mousse de chocolate. Y freezado por un par de horas.
- Coloca la crema de maracuyá sobre la misma.
- Congela por 3 horas aprox.
- Para sacar el aro, usa un soplete.
- Decorala con cacaco y un stencil.
LOS SECRETOS DE MOIRA
1. La torta debe descongelarse en la heladera por unas 6 horas. Puedes sacarla del frío media hora antes de consumirla para disfrutar del sabor del chocolate.
2. Acordate de usar un biscuit que no llegue al borde para que no se vea al desmoldar el aro. Siempre digo, si la haces rústica, que sea rústica de verdad. O sea, que el biscuit se vea por completo, así se ven prolijas las tres capas. Sino que no se vea , y solo se luzcan las dos cremas. Practica!
