Pan Ciabatta:

Receta:

Poolish
190 grs harina 3 ceros /harina fuerte
170 grs agua
1 grs levadura seca ( 2grs fresca)

Masa:
322 poolish
190 grs harina 000
6 sal
3 grs levadura seca
80 grs de /leche tibio
semolina para el molde
30 grs aceite oliva
opcional (queso o cebollas caramelizadas con hierbas)

Hace el poolish el día anterior. mezclas todo y lo dejas en la heladera hasta el día siguiente. Lo sacas 1 hora antes de empezar la masa.
Pone todos los ingredienets juntos en la maquina, con la sal al final. Amasar hasta que despega del lateral o de tus manos si amasas a mano.
Con agua en tus manos coloca la masa en un bowl y deja descansar 1 hora. Luego con harina o más agua en tus manos vas a estirar la masa como muestra el video y oliva y harina espolvoreada, y hacer una forma de libro. Dejala tapada descansar entre cada vuelta. Hacelo 3 veces. La ultima dejala leudar en una tela, si no tenes podes hacerlo en un molde. Hornea en horno fuerte 260C /240C con una bandeja con agua adentro para el vapor. No lo cortes hasta que se enfríe!

Rosca de Pascua de chocolate

No. Esta no es la versión tradicional de rosca. 🧐A esta Rosca de pascua le dimos una vuelta de rosca 🤩 Ahora, si vendes una versión tradicional de rosca que es la más increíble del barrio, esta versión no la necesitás. Pero como siempre te digo, buscar variantes es parte del desafío en la cocina, Y yo me embarque en este 💪 Así que acá va la receta:
Esponja
65 grs harina 3 ceros
6 grs de levadura inst
90 grs leche

Masa
5 huevos
400 grs de harina 3 ceros /si no tenés usa 4)
60 grs azucar
8 grs de sal
250 grs de manteca

relleno
100 grs de manteca
150 grs de azúcar
80 grs de chocolate cobertura al 55%
40 grs de cacao
canela opcional
almendras opcional

Vas a hacer una esponja con la harina, le leche y la levadura. Dejala que esponjse por 15 a 30 min, hasta que la veas que hizo espuma. Coloca todos lo ingredientes en la máquina con la paleta menos la manteca.
Trabajala unos 5 min. Deja descansar unos 5 min, Agrega la manteca y trabaja con el gancho hasta que tengas una masa suave y elástica, unos 15 min de máquina a velocidad baja.
Cubrí y deja en la heladera hasta mañana. Sacas a las 24 hs y le colocás el relleno. Para eso derretís la manteca con azúcar al fuego, agrega el choco derretido y el cacao. Dejalo enfriar hasta que pueda espatularse. Estira la masa en un rectángulo y cubrila de una fina capa de chocolate. Enrollala. Corta al medio, y hace una trenza, Unila sobre una placa en forma redonda. Dejala leudar al doble en lugar cálido pero no caliente, para que no se salga la manteca. Horno a 180C hasta dorar, unos 15 a 20 min. Si querés hacer la rosca tradicional, podés usar esta misma masa y ne vez de chocolate ponerle la tradicional crema pastelera por arriba. Ahora si sos emprendedora y vendés acordate que diferenciarte es uno de los puntos que hablamos en el Metodo de 5 pasos® para lograr un emprendimiento exitoso.

Pan de Harina 100% Integral:

Húmedo y esponjoso aunque no lo creas se puede. Si, hacer pan de harina blanca es más fácil para que te quede suave y esponjoso. La harina integral con salvado y germen es 100 veces más nutritiva pero más pesada y por ende más compleja para trabajar. Esta receta dada la cuarentena, podes hacerla toda con la harina que tengas, blanca o de avena. Lo importante es que utilices este secreto de usar 1 prefermento, que funciona como una especie de masa madre, 1 poolish y luego una masa. Entre los 3 logras esta textura. Va la receta:
Prefermento:
170 de harina integral (centeno/trigo/avena) o todo trigo
170 de agua
Poolish
190 grs de harina
170 grs de agua
2 grs de levadura
Masa
Levadura fresca 15 grs
Sal 9
Miel 2 cds
Aceite 1 cda
1 huevo
Harina 500 grs

Prefermento: mezcla todo y deja a temp amb tapado hasta mañana
Dia2: Poolish: junta todo, tapa y dejalo leudar. Usalo el mismo dia o tambien lo podes guardar.
Mezcla todo: prefermento, poolish y todos los ingredientes de la masa. Deja leudar el bollo, si lo dejas hasta el día siguiente en la heladera mejor. (Desgasificalo cada un par de horas y dejalo hasta la mañana siguiente)
Sacar del frío estirar y colocar en moldes. Dejalo leudar al doble en cada budinera aceitada. Horno 170/ 180 c por 30 min aprox o hasta que suene hueco.

Banana Bread

Así que aca va un clásico vendedor 😀 para tu pastelería. El budin de banana 🍌. La clave es que quede bien húmedo y eso lo lográs con la fruta bien madura. Con agregado de crema y con la cocción justa en el horno.
2 bananas super maduras ( esas que pensas que están para tirar casi)
100 grs de manteca
100 grs de crema
Azúcar 150
Huevos 2
Harina 190
Bicarbonato 4 grs
Sal 2 grs

Batí la manteca con azúcar hasta que esté espumoso, agregale los huevos, luego la banana y los secos tamizados. Llevalo al horno en pilotines 15 a 20 min a 180c / 170c a convección. Tapados duran 3 dias y los podes congelar un mes. Ah si no tenes crema, no salgas! Ponele todo manteca o una parte de aceite.

Hacer pan dulce es un trabajo duro, de preparación, como cuando uno se prepara para Navidad. De eso se trata. El trabajo tarda en total 3 días. El día 1 vas a hacer una masa previa, el dos haces el bollo y el tres leudás y horneas. Sí, un trabajo de tres días para que se coman en 1 hora. Nada da más felicidad que ver el papel vacío…

Receta:

Harina 3 ceros 400 grs

Harina 4 ceros 400 grs

Azúcar 250 grs

Miel 40 grs

Yemas 8

Huevos 2

Leche 400 grs

aceite 100 grs

sal 5 grs

Manteca Pomada 300 grs

Ralladura de 2 naranjas

Levadura seca 8 más 25 grs

Extracto de malta 1 cda

esencia de azahar 1 cda

Esencia de vainilla 1 cda . 8 grs

Chocolate Cobertura Leche 700 grs pasados por harina

Día 1:

Masa previa con la mitad de la harina. Colocá 400 grs de harina 3 ceros con la leche y 8 grs de levadura en un bowl, armá una masa, tapala y dejala en la heladera hasta el día siguiente.

Día 2:

Colocá en el bowl con el gancho, todos los ingredientes dejando la sal para el final. Armá el bollo uniendo la masa previa del día anterior.

Esta misma, es ideal que haya perdido un poco el frío antes de incorporarla a la masa. Vas a amasar con el gancho hasta que despegue del fondo. Este trabajo puede durar de 10 a 15 minutos a máquina. Podés hacerlo a mano, pero claro, después no necesitás ir al gym, tremendo brazo vas a sacar!

Cuando se suelta del gancho o del fondo, está lista. Tapa con bolsa en contacto y llevala a la heladera hasta el día siguiente.

Día 3:

Sacás la masa, desgasificás y le agregas el chocolate. En este caso los callets son grandes y pesados, por eso le va a costar más leudar..

Pasalos por harina para que no se vayan al fondo, y unilos a la masa. Colocálos en 4 moldes de 500 grs y dejalos leudar al doble. Esto puede tardar de 4 a 6 horas dependiendo la temperatura amnbiente, ideal no superar los 28 grados para que no se derrita el chocolate.

Colocalos en el horno a 160C por 20 a 30 minutos, depende de tu horno! 

Se conservan por 24 hs a 48 hs así que a vender!

Quien dijo que la medialuna tiene que ser cuarto creciente 🌙 ? Uno de los mantras que enseño en el Método para pasteleras emprendedoras es pensar fuera de la 📦, bueno en este caso( fuera de la 1/2 🌒) Aca la receta:
Harina 0000 600 gramos
Sal fina 10 gr
Levadura fresca 20 gr
Azúcar 60 gr
Leche ¼ litro
Huevo 1
Manteca 250 gr

Almíbar a 110 C (hilo)
1 litro agua
500 azucar
2 limones
50 grs miel
Diluí la levadura en leche si es fresca, si no ponela directo con todos los ingredientes en la máquina, menos la manteca. Mezclála a velocidad baja por unos 10 min, vas a ver que queda la masa lisa. Deja en la heladera por varias horas (o hasta el día siguiente). Moldea la manteca en forma de rectángulo con un palo. Llevalo a la heladera. Aplastar la masa en un rectaángulo, encerrar la manteca como un sobre sin superponer demasiado las solapas, estirar y dejar descansar una hora. Sacar estirar de vuelta y darle la segunda vuelta en forma de libro. Dejar en la heladera hasta el día siguiente. Estirala, corta varios cuadraditos, superponelos y ponelos en una muffinera emantecada. Dejala leudar al doble en lugar cálido. (Arriba de un horno, secarropas!) A no más de 26C. Mientras hace un almíbar con todos los ingredientes a punto hilo. (es un punto pesado de almíbar).
Ponelos al horno a 190C, 10 a 15 min o solo hasta dorar. Volcale el almíbar en caliente. Vendelas el mismo día.

Si tenes 15 ingredientes en una receta decis, mejor me busco algo más fácil..pero te cuento que cuando son 3 ingredientes es más difícil pero más satisfactorio 💪 cuando lo logras 🥖. Eso es el pan básico. Pero aca te doy un secreto que vale oro, si dejás la masa en la heladera por 24 hs, tu pan es casi casi, lo que soñas 😍 (Digo casi, porque a los pasteleros nada nos alcanza 😂) Aca la receta:

700 grs de harina 3 ceros ( yo hice con 4, la que había) 500 grs de agua. Podes ponerle menos hasta 300 hasta que te sientas cómoda con masas bien húmedas.

10 grs de lev en polvo o 20 fresca o masa madre o prefermento del dia de Ayer.

Esto es un pedazo de masa del dia anterior que la guardo y la uso en una mezcla de pan nueva.

20 grs de sal por kilo de harina. Chorrito de oliva. Amasa todo hasta que se despegue. El secreto es que se pegue un poco pero logré despegar. Dejala tapada en la heladera 24 hs. Sacala del frío a la mañana, estirala, ponela en molde aceitado. Y dejala leudar al doble en lugar cálido. Horno apagado, arriba del lavarropas o secarropas 😀. Horno con una fuente con agua adentro ayuda a darle humedad y crosta más dura. A 200/220c hasta que dore. Enfrialo antes de cortar! 

Nada como un pan casero blanco de molde 🍞 para tus desayunos. Si! Y después lo podes vender! Aca va la receta: 210 grs de agua- 30 grs de crema ( o leche o agua) 20 grs de aceite (oliva mejor) 10 grs de levadura en polvo -15 grs de azúcar- 450 grs de harina- 10 grs de sal- 20 grs de leche en polvo ( solo si tenes) esto le agrega un extra de proteína y materia grasa. Pone todo con el gancho a amasar hasta que despegue levemente de la mano. Dejalo leudar al bollo tapado al calor 🥵 de un dia como hoy osea a temp ambiente hasta 28C. Cuando duplicó, aplastalo hacia abajo ( esto se llama desgasificar) y ponelo en la heladera hasta mañana. Este paso es ideal para que te salga un pan más tierno y de mejor estructura. Mañana lo sacas del frío, lo bajas y lo haces un rollito como en el video. Ponelo en un molde y dejalo que leude de vuelta al doble! Ahora si al horno hasta dorar unos 30 a 35 min . Te vas a dar cuenta porque suena hueco abajo. Temp del horno no mas de 170c. Acordate 🤔 la regla es: cuánto más materia grasa tiene ( manteca/leche/ crema , etc) tenes que cocinarlo a menor temp y más tiempo. A comer con ddl, no sabes la pansada que nos dimos aca 😃 Despues sale clase de zumba

Y con este día nublado 💨 que rico es comerte un pancito caliente de manteca. De esta cuarentena salimos todos rodando 🏀. La diferencia con el brioche es que esta se llama una masa briochada porque tiene menos manteca que leche. Fijate: 500 grs de harina- 250 grs de leche- 125 grs de manteca- 10 grs de sal- 5 grs de levadura seca o 10grs de fresca o masa madre! Segui las instrucciones del video. Despues de agregar todos los ingredientes, le das un par de vuelta y le agregas la sal. Despues que amasas todo lo dejas leudar al bollo grande al doble. Cuando llega al doble, lo bajas, estiras con palote y haces bollitos todos iguales, momento de aprender a bollar 😎. Y los dejas leudar al doble de vuelta. O sea mínimo leuda dos veces. Después lo horneas hasta que se dora en un horno a 170C unos 20 min/ 25 min. 

Vendiendo donuts 🍩

Nadie es bueno en todo. La mejor haciendo cookies no es la mejor haciendo croissant 🥐, pero hay un momento para experimentar. Y este momento es ideal para eso. Hoy donuts 😀 Aca te dejo la receta de las donuts para ver que tal sos haciendo 🍩. La receta para venderlas? En el curso online.
115 grs de leche
375 grs de harina
7 grs de levadura seca 65 azucar
6 grs de sal
esencia de vainilla
1 huevo
3 yemas
140 grs manteca
aceite para freir de canola o similar

Vas poner los ingredientes en la maquina con el gancho, una vez que se unió agregas la sal, y luego la manteca pomada. (No derretida!)
Dejala amasando hasta que despegue de los laterales. Vas a escuchar el sonido de la masa en la máquina.
Sacala, tapala y dejala leudar al doble a temp ambiente. Desgasificala, o sea saca el aire, tapala y dejala en la heladera hasta mañana. Este
tiempo de descanso de fermentación es crucial para el sabor y la textura, es cuando el gluten absorbe los nutrientes y saca ese sabor característico de fermentación en frío. Al día siguiente con algo de harina estira la masa de 1/2 cm y corta en la forma tradicional o la que te guste! Freir a temp de unos 165C a 170C . El aceite de Canola (difícil de conseguir en algunos países) es uno de los predilectos por tener el punto de humo más bajo, es decir que para que se queme necesita una muy alta temperatura . Podés reemplazarlo por girasol, pero claro que no es igual.
Bañalo con una ganache de chocolate o glacée. La ganache sería 100 grs de chocolate cobertura con 40grs de manteca derretidos.
Para el chocolate bañalos en frío y para el glacée en caliente, recién salidos de la freidora. Vendelos en el día!

Pan Brioche para revolucionar tu cocina

Cuando a un pan le agregas cosas ricas se vuelve una “torta” 😋 asi pensaban en el Paris 🇫🇷 de Maria Antonieta. Después vino la revolución 🔥. Aca un repaso para que vos también puedas revolucionar tu cocina y tu emprendimiento 💪 pastelero c Y aca el repaso de un excelente producto de venta:

El brioche en pan.
Esponja
65 grs harina 3 ceros
6 grs de levadura inst
90 grs leche

Masa
5 huevos
400 grs de harina 3 ceros /si no tenés usa 4)
60 grs azucar
8 grs de sal
250 grs de manteca

Vas a hacer una esponja con la harina, le leche y la levadura. Dejala que esponje por hasta que veas que hizo espuma.
Coloca todos lo ingredientes en la máquina con la paleta menos la manteca.
Trabajala unos 5 min. Deja descansar unos 5 min, agrega la manteca y trabajala con el gancho hasta que tengas una masa suave y elástica, unos 15 min de máquina a velocidad baja. Cubrí y deja en la heladera hasta mañana. Hace unos bollos, ponelos pegados en una budinera enmantecada. Y llevalos a un lugar cálido a leudar al doble.
Horno a 180C hasta dorar, unos 15 a 20 min. Se puede congelar una vez horneado.