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LOS SECRETOS DE MOIRA

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Podes usar stenciles de los que se usan en artísticas, para manualidades, pintura de paredes o los especiales para tortas. El glacée que usamos es un glacée consitente, lo suficientemente duro como para que al levantar el stencil, el mismo quede intacto y no se caiga. Podes pintarlo con polvos comestibles como oro, cuando se seque. Se puede levantar ante una equivación. Solo debes dejar orearlo unos minutos. Esto solo podrás hacerlo si el color el blanco o claro. Si el glacée es negro o rojo te quedará todo manchado, asi que a practicar antes!

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Hace tus propios stenciles si no podés conseguirlos, con una placa radiográfica y cutter. Podrás hacer diseños sencillos. Podes hacerlo sola, sujetando el stencil con cinta de pintor.

1. Hace una esfera y a partir de alli hace un cono.

2. Colocale un alambre en el centro y deja secar al menos dos días.

3. Estira la masa con máquina de pastas o con palo de amasar bien fino.

4. Corta la primer vuelta de pétalos con el cortante de rosas.

5. Afina el contorno con el bolillero.

6. Pega bien cerrado los primeros pétalos para que quede el pimpollo armado.

7. Sobre esta línea podes empezar a montar los siguientes pétalos, superponiendo uno arriba de otro.

8. Deja secar la rosa primero boca a abajo si queres que quede más cerrada.

9. Si la queres más abierta, colocala sobre un tazón o copa, sobre un papel aluminio, y dejalas secar colocandoles un poco de papel de servilleta entre los pétalos para que quede más abierta.

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Yo uso sólo agua con pincel para pegar los pétalos. Ponéle poca agua, solo la suficiente para que pegue y usa un pincel que cargue poco. Deja algunas rosas más abiertas y otras más cerradas para para dar un efecto natural.

1. Estira con almidon de maiz la pasta de goma o azúcar bien finita.

2. Corta con el cortante de peonia, mínimo de 4 para el primer cortante.

3. Luego cortaré tantos pétalos como sea necesario para ir haciendo crecer la peonia.

4. Tapa siempre la masa para que no se seque, con un film y rejilla húmedo encima.

5. Presiona entre el molde de silicona para lograr la indentacion.

6. Pasale el bolillero por el lateral.

7. Pega el primer pétalo cubriendo la esfera de tergopol. Y luego cubrilo por encima con el siguiente. Luego vas a ir superponiendo uno arriba de otro hasta completar la flor.

8. Podes darle color previamente a la masa con rosa, amarillo o rojo y luego darle más tonos con polvos para pétalos.

9. Secala boca abajo para que quede más cerrada colgándola de un toallero por ejemplo.

10. O boca arriba sobre un papel aluminio y una copa para que quede abierta.

11. Colocale pedacitos de servilleta entre cada pétalo para que los mismos sequen separados con movimiento.

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Existen peonias más o menos arrepolladas, peonias simples de 6 pétalos o cubiertas de pétalos como rosas antiguas. Son mi flor favorita!

Coloca la pasta de goma o azúcar una vez moldeada entre los dos moldes de silicona. Presiona para que quede el bajo relieve.

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Existen kits para elaborar moldes de silicona propios, aunque no son fáciles de encontrar en todos los países.

1. Pone a hervir la crema.

2. Cuando rompe el hervor volcala sobre los dos chocolates.

3. Espera un minuto que los chocolates tomen el calor de la crema.

4. Empeza a revolver desde el centro hacia afuera lentamente para ir logrando una buena emulsion.

5. Esta ganache es una base de mousse, podés usarla tibia sobre un helado o bañar un postre. En este caso podés agregarle al final del proceso 50grs de manteca pomada, cuando la ganache bajo de los 40C, sino se te va a soltar la manteca.

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Usa siempre Chocolate cobertura para las ganaches y las mousses. El sabor de la manteca de cacao en su composición se derrite en la boca, no así los aceites hidrogenados del chocolate baño. En Europa para ser cobertura debe tener al menos 31% de manteca de cacao . O sea entre un 55% y 70% de cacao y entre un 31% y 40% de manteca de cacao, el doble de chocolate Taza. El chocolate en taza o chocolate baño, por ende, no tienen es textura aterciopelada que estamos buscando.

Existen detergente especiales, diluidos para limpiar el mismo. Si se tapa, es lo más recomendable, antes de tener que desarmalo por completo!

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Averigua el dpi que tiene el compresor del aerógrafo antes de comprarlo. Eso te da idea de la presión que tiene el mismo para efectuar el sopleteado.

1. Unir los ingrediemtes, todos bien fríos, en la procesadora hasta que se arme el bollo. sin amasar.

2. Enfriar.

3. Estirar la mas finita y moldear y enfriar en el freezer. Una vez congelada, hornear unos 12 min en horno a 170C aprox,

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Esta masa también la uso para tartas saladas en vez del hojaldre comprado. Queda genial estirada finita.

Biscuit Sacher

1. Derretir el chocolate y la manteca

2. Agregar las yemas sin batir y la harina tamizada con el azúcar impalpable

3. Por otra parte, merengar las claras con el azúcar granulada.

4. Unificar con la otra preparación.

5. Hornear a 180 C, en 2 moldes de 20 cm entre 20 y 25 minutos.

Mousse de Nutella

1. Colocar las yemas en la batidora.

2. Hacer un aparato a bomba, es decir realizar un almíbar con los 90 grs de azúcar y los 40 grs de agua.

3. LLeva este almíbar a 118C , y volcalo en las yemas mientras comenzas de batir. Bati hasta que quede espumoso y blanco.

4. Hidrata la gelatina con 45 grs de agua.

5. Deja que tome la misma unos minutos. Luego diluila calentandola en microondas unos 5 segundos, hasta que no queden grumos.

6. Volcalo en el batido del aparato a bomba de las yemas y el almíbar.

7. Mezcla con movimiento envolvente. Juntalo con la avellana y mezcla con rápidez. Al final coloca la crema semibatida.

8. Esta preparaciíon ahora la podés volcar sobre el molde que ya tenes preparado con la [créme brulée]

9. Llevalo al freezer por varias horas para poder desmoldar.

10. Decoralo con un transfer de chocolate

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Ablanda la Nutella en microondas un poco para que la mousse no te tome tan rápido. Dado que la gelatina reacciona rápido con el contenido de chocolate que tiene la Nutella, debes proceder con rapidez cuando juntas las tres preparaciones de esta mousse.

1. A baño maría cocina la crema, maracuyá, huevos, yemas y azúcar hasta que espese, y se ven las marcas del batidor

2. Sacalo del fuego y luego agrega la gelatina ya hidratda en 20 grs de agua.

3. Depende del bloom de tu gelatina es posible que necesites menor cantidad de la misma, ajustala según tu marca.

4. Colocándolo en un shot o vasija podés bajarle la gelatina a la mitad.

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Estos shots se freezan excelente. Podes combinarlos con una ganache de chocolate

Podés guardarla en frascos cerrados como los de laboratorio, aunque lo ideal es al vacío. Se venden máquinas que sellan al vacio que son accesibles y no industriales.

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Las vainas que me parecen más aromáticas y con mayor persistencia de aroma son las de Madagascar. Pero si buscas unas notas más florales, las de Bora Bora son las ideales. Sabías que los mejores cacaos también vienen de la Isla de Madagascar? Esta isla es el paraíso de los pasteleros!

1. Coloca las claras en un bowl batidor.

2. Mientras lleva el azúcar a hervir con un poco de agua, la suficiente para tapar el nivel de azúcar en la cacerola.

3. Coloca un termómetro para facilitarte el proceso.

4. Si salpica los bordes, pincela con un pincel y agua fría los laterales para evitar los cristales de azúcar.

5. Debe hervir a 124C aunque podés utilizarlo tambien a 120C. Te vas a dar cuenta porque las burbujas empiezan a estar pesadas y grandes.

6. Usar una cacerola de cobre o aluminio ayuda para la cocción rápida. Siempre controla que la llama no sobrsalga por los costados para que no caramelice.

7. Cuando llega a 110C empeza a batir a las claras a punto nieve con velocidad baja.

8. Cuando llega a los 120C/124C volcalo sobre el batido de claras. (Tambien podés usar la técnica de la bolita en agua helada, pone en un vaso de agua bien fría un poco del almibar, si se hace un bolita blanda esta listo)

9. Baja la velocidad oara que se enfríen más rápido.

10. Espera hasta que quedan los picos bien armados. Esto puede tomar aproximadamente 5 minutos.

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Usar el merengue a 124C te asegura tener un merengue más firme para hacer esos picos perfectos con la manga. También es un merengue que no suelta la clara al día siguiente y te asegura una clara bien pasteurizada. El merengue suizo y francés no pasteuriza los huevos y no te defiende de la salmonella.

1. Empeza siempre dando color desde el más suave al más intenso, ya que una vez que los colocas no podrás sacarlo.

2. Las peonias podes pintarlas en colores pasteles o intensos, rosas, amarillas, blancas, bordo.. busca las reales en fotos y copialas!

3. Los mismo pasa con las arvejillas o sweet peas. Trata de darle realismo superponiendo los colores para lograr profundidad.

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Los pinceles son a tu gusto, a mi los que más me gustan son los chatos de 1 cm de cerda suave o intermedia. Si son muy duros te va a romper los pétalos! Si le das color a la mas previamente y le agregas colorantes en polvo luego, es otra técnica que te a va dar un acabado más intenso, por ejemplo para rosas rojas o bordo.

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Despega con lentitud el papel de arroz y pegalo sobre la torta ya cubierta con fondant. Fijate que te quede todo pegado al mismo nivel para que no se vea torcido, para eso tu torta tiene que tener una acabado de fondant impecable. Esta técnica te permite decorar muy fácilmente y en muy poco tiempo.

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Existen muchos diseños en internet, lee los ingredientes para saber que efectivamente esta hecho con colorantes comestibles y naturales. Deja orear un par de horas el fondant para que no tenga exceso de humedad del interior de la torta.

Biscuit Dacquoise

1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar común.

2. Agregar el resto de los secos tamizados, y las almendras trituradas.

3. Hornear en placa o aro a 180C en honro a gas o 170C a convección hasta dorar.

Mousse de queso mascarpone

1. Batir las yemas con una pizca de azúcar

2. Hacer un almíbar a 120C con el agua y el azúcar o sea un aparato a bomba. Hidratar la gelatina con el jugo y 2 cdas de agua, incorporar al aparato a bomba, luego el queso y finalmente la crema semibatida.

Montaje

1. Colocar en aro de 20cm, un disco de dacquoise. Cortar los bordes para que no lleguen al borde del aro.

2. Colocar una generosa cantidad de confitura de frambuesa

3. Volcar la mousse de mascarpone inmediatamente.

4. Congelar un mínimo de 3 hs para poder desmoldar del aro.

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Podes hacer esta misma receta con queso de Cabra y tendras sabores totalmente novedosos. Proba otras opciones de queso y contame como te fue.

Coloca la isomalta en polvo pura sobre el fuego.

Calentala lentamente sobre la hornalla hasta que llegue alos 160C o que quede tranparente.

Espera hasta que que bajan las burbujas o baja la temperatura a 130C, sino no haces esto, te van a quedar las figuras con agujeros en el medio.

1. Apurate en este proceso porque endurece con rapidez.

2. Moja los moldes de silicona dentro de la isomalta derretida y dejalo colgando unos segundos para que caiga el remanente.

3. Espera a que se seuqen ambas alas y luego podes despegar el molde de silicona.

4. Pega ambas con isomalta aún caliente.

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Son muy frágiles, asi que lleva muchas al evento porque se rompen! La isomalta no pega con glacée, lleva isomalta para pegarlas sobre la torta.

Masa

1. Batir la manteca y el azucar a blanco.

2. Agrega los huevos y los secos tamizados.

3. Alternalo con la leche. Y suma al final el bicarbonato disuelto en vinagre.

4. Hornealo en dos moldes de 20 cm.

Relleno

1. Bati la manteca con el azúcar.

2. Agrega el pote de philadelfia, y unifica todo con espátula.

3. Utilizalo en manga con boquilla rizada.

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Hornea la masa en varios moldes para que mantenga la humedad. Podes sacarle el colorante y llamarla torta de chocolate. :)

1. Usa un glacée de 1 clara con 250 grs de azúcar impalpable, y una gota de limón para blanquear.

2. La cantidad de azúcar impalpable la regulas según la consitencia que desees.

3. En este caso queremos una consitencia tomada para que puedas arrastar con el pincel.

4. Con una manga pequeña y un pico número 3 ó 4.

5. Carga bastante la zona de cada pétalo para que el pincel tenga capacidad de arrastre.

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Podes pintar el bordado con polvos comestibles o dorado. O darle color al glacée en el inicio. Copia diseño sobre el fondant ayudándote con alfileres para marcar el diseño sobre el mismo.

Estira la pasta de goma de un espesor más bien grueso.

Corta con la boquilla de 1 cm el centro.

Con un poco de agua pincela y pegalo.

1. Aparte estira bien fina la pasta de goma y corta los otros dos pétalos.

2. Y pegalos al centro.

3. Dejalos secar en una huevera o un molde de tergopol.

4. Para pintarlas aqui tenes unas ideas en pintado de flores

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Me gusta hacer arvejillas que se vean como la planta real, para eso dejalas secar en distintas posiciones.

El aro no tiene ni manteca, ni acetato. Se vuelca la mousse o la preparación que esté elaborando directo en el aro y se manda directo al freezer al menos 3 horas.

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Para tortas perfectas, desmolda con la torta bien congelada!

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Recorda que a mayor altura, mayor cantidad de soportes o pilares utilizarás.

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Nunca lleves la torta totalmente armada, por mas que le hayas puesto muchos soportes. Monta la torta en el lugar, llevando todos los elementos que necesitarás.

Mousse de Chocolate

1. Poner las yemas, el azúcar y el agua a Baño María o a fuego directo, cuidando que los huevos no se cocinen, hasta que llegue a 82 ºC.

2. Continuar el batido en batidora hasta que duplique su volumen. No esperar hasta que se enfríe, utilizalo en caliente.

3. Lleva a primer hervor la crema y volcala sobre el chocolate.

4. Unir la ganache al batido de yemas.

5. Agregar los 160 grs. de crema semibatida. Volcar rápidamente en molde sobre el biscuit de chocolate ya embebido en almibar si queres darle más humedad.

6. Congelalo por varias horas.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Acordate de mantener el chocolate derretido con la crema a 45C cuando la mezclas con el batido de huevos y la crema montada para que la mousse te quede bien lisa al volcarla en un aro.

1. Batir lo huevos y las yemas con el azúcar a blanco.

2. Agregar la esencia.

3. Tamizar los secos, osea la harina el polvo y la sal. Y sumarlos a la preparación con movimientos envolventos, cuidando de no bajar el volumen de la preparación.

4. Agregar la leche con la manteca derretida.

5. Hornear a 170C hasta que este dorado, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tipo de horno y molde utilizado. 3 moldes de 20cm

LOS SECRETOS DE MOIRA

Dividí la masa en varios moldes para que que quede bien húmeda. Si tenés horno con convector tapa los moldes con una placa o aluminio para que no se sequen.

Biscuit de amapolas

1. Batir las yemas con una parte del azúcar común.

2. Hervir la leche e infusionar las semilllas de amapolas. Esperar a que enfríe.

3. Incorporar a la preparación, las amapolas y la manteca pomada.

4. Tamizar los secos; almendras, harina, polvo de almendras y azúcar impalpable. Y agregar a las amapolas.

5. Batir las claras con el resto del azúcar común para formar un merengue. Agregar a la preparación en forma envolvente.

6. Colocar en marco de 30 x 20, sobre silpat en una placa y hornear a 180C por aproximadamente 20 minutos o hasta que este dorado.

Gelée de frambuesa o frutos rojos

1. Licuar la frambuesa o los frutos rojos, agregar el azúcar.

2. Separar una parte, entibiar y agregar la gelatina previamente hidratada en 5 veces su peso.

3. Unificar con el resto de la frambuesa fría.

4. Colocar en marco de 20 x 20 cm. y colocar aparte 2 cucharadas en el molde de silicona de semi-esfera para hacer 2 semicírculos.

5. Dejar a temperatura ambiente y luego colocar en heladera hasta que solidifique. Luego freezar.

Mousse de chocolate Blanco

1. Hervir parte de la crema y volcarla al chocolate blanco picado como una ganache.

2. Hidratar la gelatina y agregar.

3. Agregar el rum y la otra parte de la crema semi montada.

4. Volcar en marco de 20 x 20 cm. Colocar los moldes de gelatina antes de congelar.

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El biscuit de amapola se puede reducir al salir del horno. POr eso es mejor hornearlo en placa grande y cortarlo con la medida del marco. Descongela las tres preparaciones juntas varias horas en la heladera para que queden bien unidas entre ellas.

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1. Estira el fondant bien finito.

2. Moja con agua el teropol y forralo con el fondant.

3. Corta con cortante pizzero o cuchillo para sacer el remanente.

4. Alisalo con la mano o alisador.

5. Mira como montar la torta

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Si el tergopol tiene una terminación desprolija podes usar una lija fina para emparejarlo. Si tiene algún agujerito rellenalo con un poquito de fondant y alisalo bien con los dedos.

1. Pone algunos granos de azúcar en la sartén. Espera que vaya derritiéndose lentamente.

2. A medida que sucede esto, seguis agregando azúcar hasta ponerlo todo.

3. Revolve con la cuchara de madera y espera hasta que tome el color ámbar típico de carmelo. Podes ver también en esta lección el caramelo

4. En ese momento podes poner las almendras tostadas y revolver hasta que se cubran de caramelo.

5. Volcalas rápido sobre un silpat o mesada aceitada.

6. Enfrialo antes de picar.

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A pesar que es sabido que la humedad del freezer estropea el caramelo, he freezado praliné con éxito. No des por sentado todo lo que te dicen, experimenta!

1. Hace una esfera para hacer la cápsula, usar un escalpelo o cutter y corta alrededor de la misma para marcar las nervaduras.

2. Corta los pistilos y clavalos en el centro.

3. Colocale un alambre para sostener este centro.

4. Estira la masa más bien gruesa.

5. Corta 3 pétalos de cada tamaño.

6. Colocalo un alambre a cada pétalo.

7. Alisa el contorno con el bolillero.

8. Deja secar cada pétalo en algún molde como un cupacke o cuchara para que se seque con la forma ahuecada.

9. Dejar secar dos días al menos.

10. Uni primero los pétalos más pequeños al centro con la cinta de floristería.

11. Despues del mediano y al final los más grandes.

12. Pinta el centro con polvos comestibles para darle más realismo.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Para darle más realismo podés usar polvos comestibles para flores. Usa verde manzana o verde claro para darle color a la base de la magnolia. Agrega un toque de amarillo intenso sobre el centro.

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1. Corta la pasta de goma finita a la medida que lo quieras utilizar

2. Apoya el diseño de serigrafía sobre la pasta de goma

3. Moja la esponja con colorante negro líquido e impregna el estencil con el colorante.

4. Levanta el stencil.

5. Cortalo a la medida deseada y pegalo sobre la torta antes de que se seque, con un pincel y agua.

6. Dejalo secar unas horas.

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Carga la esponja con bastante colorante, sino el diseño no traspasa con exactitud.

1. Estira una masa sablee

2. Usa un cortante de 4 cm, si ese es e diámetro del molde de silicona o el molde que vayas a usar para hacer el minigateaux. También podés usar aros pequeños.

3. Bati las yemas con una pizca de azúcar.

4. Hace un almíbar a 120C con el agua y el azúcar, o sea un aparato a bomba y volcalo sobre las yemas. Batilas hasta que dupliquen el volumen.

5. Hidrata la gelatina con el jugo y 2 cdas de agua, diluila e incorporala al aparato a bomba, luego el queso y la crema semibatida.

6. Hornea el ananá con azucar de mascabo y manteca solo hasta dorar.

7. Podes decorarlo con un lateral de chocolate

Montaje

1. Coloca un disco de sablée abajo en el fondo del aro, volca la mousse y congela 3 horas.

2. Desmolada con soplete y colocá el ananá y el mango en cubitos.

LOS SECRETOS DE MOIRA

La combinación de queso Philadelfia algo salado, el dulzor del mango y la acidez del ananá es lo que le da carácter a este minigateaux. Podes reemplazar mango por papaya u otra fruta tropical dulce. Usa siempre frutas frescas, las que vienen en conservas traen azúcares en su composición y arruinaría el equilibrio del mismo.

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1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar común.

2. Agregar el resto de los secos tamizados, y las almendras trituradas (que fueron tostadas previemente con piel al horno unos 5 a 10 minutos.)

3. Hornear en placa o aro sin enmantecar sobre silpat.

4. Podes congelarlo hasta 2 meses, bien enfilmado.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Acordate de despegar el dacquoise del aro cuando esta tibio para que no se pegue, ya que es como un merengue, cuando se enfría se endurece el azúcar que tiene en su contenido. Es una excelente base para tortas o para comerlo solo!

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Pate cigarette

1. Unir todos los ingredientes, menos el cacao.

2. Sacar una parte y agregar el cacao. La cantidad depende de la instenisdad de color que quieras tener, un 20% es un buena cantidad para juntar con el cacao.

3. Idealmnete enfriar un poco antes de utilizar.

4. Pasar la mezcla del cacao con una espátula pequeña sobre un silpat o tapete de papel siliconado. Puede ser papel manteca también.

5. LLevar al freezer y dejar congelar completamnete.

6. Luego si podes colocar la preparacion restante para cubrir el diseño utilizando algún diseño que te guste.

7. Hornear solo hasta que dore.

Praline

1. Realiza un caramelo, y luego volca las almendras.

2. Revolve hasta que se caramelicen.

3. Volca todo sobre silpat o mesada aceitada.

4. Espera hasta que se enfríe, para picar a cuchillo.

Armado

1. Rellena las ostias con una manga con pico de 1/2 cm o menos colocando gotas de dulce de leche y crocante de praliné.

2. Consumilas en el día porque se humedecen.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Conviene usar un horno bien caliente, 200C , 5 minutos o 180 C si es a convección. Podés rellenarlas con otras ideas como praline de pistachos, ganache o crema de limón. Libera tu imaginación!

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1. Tritura las vainillas y agregale la manteca pomada.

2. Coloca la mezcla en un molde de aluminio desmontable

3. Hornear 5 minutos a 180C.

4. Bati el queso con el azúcar, agregar los huevos, la ralladura de limon y la de la naranja junto con la esencia de vainilla.

5. Luego agregar la crema y mezcla.

6. Todo debe estar a temperatura ambiente y mezclarlo a baja velocidad.

7. Colocar sobre la base ya horneada.

8. Forrar el molde con doble capa de alumnio por abajo y por arriba, y hornear a baño maría, una hora aproximadamente.

9. Dejar en el horno hasta que se enfríe.

10. Luego dejalo sobre la mesada otra hora al menos.

11. Dejala reposar una noche en la heladera o freezala para desmoldar con facilidad.

12. Podés congelarla hasta un mes. Acompañala con la confitura de frambuesa

LOS SECRETOS DE MOIRA

Usa todos los ingredientes a temperatura ambiente y controla tu horno para que mantenga la temperatura bien baja. Así vas a tener una superficie sin quebradas y blanca.
Congelala y uso el soplete para sacarla en forma impecable del molde.

Lleva el chocolate semiamargo a 45C, bajalo a 27C, y remontalo a 31/32C. Para el chocolate con leche calentalo a 43C, bajalo a 27C, remontalo a 29C/30C. Para el chocolate blanco calentalo a 40C, bajalo a 27C y remontalo a 28/29C. Estas temperaturas pueden variar según la marca. Consulta con tu proveedor.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Para utilizar transfers de chocolate, debes realizar siempre un buen templado,. Podes ayudarte colocando unos minutos la torta con el transfer colocado en la heladera, para que despegue mejor.

1. Estira la masa finita, pero no trasnparente ya que debe temer un espesor para que quede marcado el molde de silicona.

2. Apoya el molde de silicona de bajo de la masa de pasta goma.

3. Pasale el palillo de amasar para que quede con el diseño embebido.

4. Una vez que tengo ambas alas, dejalas secar.

5. Pegalas entre si con agua y un pincel o con glacée.

6. Usa algo que te ayude a darle forma como un pedazo de moldura de tergopol, las que se usan para armar los techos de una casa.

7. Pega las mariposas con glacée.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes darle color a las mariposas con polvos para pétalos o con colorante previamente en la masa.

1. Dilui el colorante con muy poca agua y pinta con la torta a nivel.

2. Para hacer las rosas mezcle colores rosados y verdes como verde hoja y verde manzana.

3. Rebaja los tonos para hacerlos más pastel con blanco.

4. La profundidad te la da la superposición de colores.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Deja orear (secar) el fondant unas horas antes de pintar, así no tenés exceso de humedad, sino te puede correr los colores que aplicas al pintar.

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1. Las flores deben estar completamente secas para pintarlas, de lo contrario te quedarán veteadas.

2. No podes pasarle luego colorantes en polvo, arriba de esta técnica.

3. Lo que si podes hacer como opción es darle color a la masa con colorantes en pasta previamente, y sobre esa base darle color con aerógrafo, de esta manera tendrás colores más plenos e intensos.

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Me gusta mezclar los colores del aerógrafo que de por si son bastante primarios, para poder pintar con colores a mi gusto. Usa bastante blanco para sacar colores más suaves. Recordá que esta técnica , usada en flores siempre da colores más intensos, de estética más hiper realista. Si querés otra opción mas fresca usa polvos comestibles.

Corazón: 1. Calenta la crema y el agua a primer hervor. 2. Fundí aparte el chocolate y la manteca 3. Uní y congelá en forma semi esférica en un molde de silicona.

Bizcocho: 1. Bati la yemas con el azúcar un poco. 2. Incorpora el chocolate con la manteca fundidos. 3. Agregá las claras sin batir y la harina. 4. Coloca en moldes de aluminio enmantecados y azucarados o con polvo de almendras o azúcar vainillado. 5. Coloca un botón de chocolate congelado. 6. Cocinalo en horno a 200 C 15 min, dependiendo de tu horno.

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Podes congelar el volcan ya horneado, y luego darle un golpe de calor en el horno o microondas para servirlo.

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1. Colorea la masa con colorante en pasta o gel de color negro para el centro.

2. Si la dejas blanca, podes colorearla con aerógrafo

3. Estira la pasta lo más fina posible. Corta dos pétalos con el cortante más pequeño y dos con el cortante más grande.

4. Usa una copa como sostén o cualquier cosa que ncuentres en la cocina. Esto le dara una forma más cerrada o abierta segun el molde que elijas.

5. Pone sobre papel aluminio los dos petalos más grandes y luego los más pequeños.

6. En el centro coloca el centro.

7. Este se hace con una bolita que daras forma en tu mano como cono. Coloca los pistilos en la base.

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Las amapolas pueden ser rojas, blancas o azules como las del Himalaya. Podes darle color a la masa previamente si queres darle mayor intensidad antes de pintarla con el aerógrafo.

Masa Sablèe

1. Bati la manteca con el azúcar.

2. Agrega las yemas.

3. Agrega la harina tamizada con la sal.

4. Enfria en la heladera por un par de horas antes de utilizar.

5. Estirarla finita, unos 2 mm, para colocar sobre el molde.

6. Volve a colocar la masa ya en el molde en el freeezer hasta que quede bien congelada.

7. Ponela en un horno moderado, 10 min hasta blanquear.

Relleno:

1. Junta los huevos, jugo de los limones, ralladura y azúcar.

2. Agrega la crema por último.

3. Poné el relleno en la masa precocida en horno apagado con piedra o con un horno bien bajo a 120C. Y dejalo cocinar hasta que apenas se muevea como creme brulée.

4. (Para usar una tartera de 20 cm, usa la mitad del relleno)

5. Dorala colocando un poco de azúcar y con solpete.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Usa limones orgánicos en la posible o de tu propio árbol. Eso te dará un sabor más intenso, no uses nunca esencias artificiales! Y no te olvides de usar horno a gas o con la convección apagada.

1. Mezcla todos los ingredientes con una cuchara o tenedor sin generar aire. El punto que buscas es de consistencia más bien tomada. Debes poder hacer un trazo y que quede sin borrarse o desarmarse. Proba sobre una placa primero.

2. Tapa el glacée siempre con un film o papel en contacto y un trapo húmedo.

3. El ángulo de como colocás tu mano es como va a salir tu trazo.

4. A mayor presión de la mano. más cantidad de glacée va a salir.

5. Podes coloreaer el glacée con colorante en pasta o líqido para tener bordados en color. Recorda que al secarse va a ponerse más oscuro asi que mejor coloca menos canatidad si no queres un diseño muy brillante.

6. Tu mano derecha presiona y tu mano izquierda es la que dirige (siendo diestro claro)

7. Practica!

LOS SECRETOS DE MOIRA

Es mejor que la torta este oreada, es decir que la hayas forrado con fondant y la hayas dejado unas horas antes de decorar para que la superficie esté más seca y no marques con la manga o la presión de tu mano.

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LOS SECRETOS DE MOIRA

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1. Estira la masa fondant a 1/2 cm de espesor con almidon.

2. Colocar sobre la torta ya enmascarada.

3. Ir embebiendo con la mano el lateral.

4. Corta el remanente con cortante pizzero.

5. Usa un alisador o tu mano para alisar los laterales.

6. Para forrar bases de tergopol mira forrado de tergopol

LOS SECRETOS DE MOIRA

Depende de la marca de fondant, podrás estirarla más fina porque a mejor calidad de la misma, transluce menos y es más flexible. Practica con la que encuentras en tu país.

Biscuit de chocolate

1. Bati las yemas con la primer parte de azúcar.

2. Bati aparte las claras con pizca de cremor tártaro con el resto del azúcar.

3. No te pases en el batido para que no quede seco.

4. Tamiza los tres secos, harina, cacao y almidon de maiz.

5. Mezcla las tres preparaciones, comenzando con un poco del batido de yemas y claras, intercala con los secos.

6. Agrega al final la manteca derretida y fría.

7. Coloca en 2 aros de 20cm, sin enmantecar, sobre silpat o papel manteca. Horno a 170C horno a convección , o 180 C en horno a gas.

8. Tapalo al salir del horno para que no se seque.

9. Congelalo hasta 2 meses.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes usar este biscuit para comer en cuadrados, en este caso hornealo en un solo molde más alto. Y espolvoreálo con azúcar impalpable al salir. Si te gusta más húmedo agregale 50 grs más de manteca para esta opción.

1. A baño maría cocina la crema, maracuyá, huevos, yemas y azúcar hasta que espese, y se ven las marcas del batidor

2. Sacalo del fuego y luego agrega la gelatina ya hidratda en 20 grs de agua.

3. Depende del bloom de tu gelatina es posible que necesites menor cantidad de la misma, ajustala según tu marca.

4. En este caso si la usas como relleno de una torta este porcentaje es importante.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Lo ideal es usar maracuyá en fruta, no enlatada. Cuando la compres sacale la semilla para no cocinar la crema con las semillas que pueden hacer mas rancia la preparación. Yo las coloca frescas una vez que la misma se cocino si quiero darle un extra de acidez.

1. Estira la masa bien fina.

2. Podés ayudarte de la máquina para estirar pastas o pastalinda.

3. Pega un grupo de pistilos con conta de floristería.

4. Corta 5 o 6 pétalos, alisale los bordes con bolillero y pegalos arededor de los pistilos pegándolos con pincel y agua, superponiendolos uno arriba de otro.

5. Moldealo sobre papel alumnio.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Podes hacer Anémonas negras o rojas dandole color previo a la masa con colorante en pasta o en gel.

Masa:

1. Utiliza masa brisee

2. Cortala con un cortanete redondo del tamaño del cilindro que utilices como molde de silicona. En este caso utilice uno de 4 cm.

3. Enfrialo en el freezer.

Relleno:

1. Hace una caramelo con el azúcar y la manteca.

2. Corta las manzanas con mandolina o sin mandolina usa cuchillo filoso para cortar rodajas bien finas.

3. Coloca las manzanas en la sarten con el caramelo y cocinalas hasta que estén doradas.

4. Colocalas apiladas en el molde de silcona cilíndrico o un aro si no tenes. Coloca la masa al final boca abajo.

5. Hornealos a 160C uno 25 minutos hasta que se vea el caramelo que sube por los costados.

6. Sacar enfriar solo un poco para que desmolden con facilidad.

7. Salen 12 unidades con 2 kilos de manzana.

El angulo con el que apuntas y la distancia de disparo es lo que te va a dar la intensidad del color. Tambien la apertura de la perilla en el mismo compresor.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Si queres pintar rojo o negro pleno, y dudas si tus colorantes van a poder cubrirlo, podes pintar la superficie previamente a pincel o darle una base a la pasta con colorante en gel o pasta.

1. Pone las yemas, el azúcar y el agua a baño María o a fuego directo, cuidando que los huevos no se cocinen, hasta que llegue a 82 ºC.

2. Continua el batido en batidora hasta que duplique su volumen. No esperes hasta que se enfríe, utilizalo en caliente.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Pesa siempre los huevos. Esta técnica es una de las que más utilizo para pasteurizar los huevos, como base de mousses. La técnica de sabayon te permite usar menos azúcar que el aparato a bomba en una mousse.

1. Coloca todos los ingredientes en una cacerola doble fondo.

2. Cocinalo a fuego lento hasta que las peras estén blandas y se haya reducido a 1/4 el vino.

3. No ahorres en la calidad de un excelente vino. Las especias y la calidad del mismo hacen la diferencia de un postre olvidable de restaurant a un elixir del paraíso.

LOS SECRETOS DE MOIRA

La reducción que queda del vino, es un vino especiado que podés servir tibio en copas en invierno, un clásico de los países nórdicos. Este postre es mucho más rico con dos o tres días de hecho, Conservalo en la heladera.

1. Hacer una infusión con la leche, la crema y la vaina de vainilla.

2. Volcar sobre las yemas sin parar de batir, tratando de generar la menor cantidad de burbujas.

3. Colocar un film en contacto, en la heladera toda la noche.

4. Al día siguiente, retirar la vaina y colocar en vasitos aptos para horno. Colocalo en baño maría hasta que esté cocido, en un horno bien bajo de 100 a 140C, no más.

5. Recorda que no debe burbujear ni hervir. Cuanto más bajo el horno, mejor.

6. Espolvorealo con azúcar común o granulado y quemalo con solpete.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Deja la puerta abierta con una cuchara de madera, si tenés un horno que no tiene temperatura estable. Podes saborizarla con té verde, lavanda, cacao, lo que cruce tu imaginación!

Si usas hojas de gelatina, cada hoja equivale a 2,5 grs de gelatina en polvo. Pero consulta con el proveedor porque depende del bloom (o potencia de gelificación de la misma)

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Yo uso el 1% de gelatina por kilo de producto terminado, o el 2% si va a estar expuesto mucho tiempo a temperatura ambiente.

1. Pone la frambuesa con el azúcar al fuego. (Podes hhacer esta operación el día anterior, esto va a hacer que se reduzca el tiempo de cocción)

2. Usa una cacerola de doble fondo y alta.

3. Cocinalo a fuego bajo hasta que se reduzca y espese. Usa un termómetro y cuando marca 105/107C ya esta lista.

4. Sino no tenes, (aunque tener uno es tan importante como una buena batidora!) podes hacer la prueba del freezer. Pones un plato en el freezer durante una hora, cuando crees que esta lista coloca un poco de la confitura en el plato e inclinalo, si la gota se desliza y frena es que ya esta lista, si sigue cayendo es que e falta.

5. Si la vas a conservar por mucho tiempo, esteriliza frascos de vidrio con su tapa y guardala alli.

6. Para esterilizar, pone los frascos y sus tapas en agua hirviedno por 10 minutos. El agua debe tapar los mismos. Cuando estan listos, coloca la mermelada en caliente en los frascos calientes.

7. Con un repasador para no quemarte, tapa los frascos e invertilos boca abajo en la mesada. Esto va a hacer que salga el aire y queden sellados al vacío. Para darte cuenta que quedo sellado al vacío, fijate si la tapa quedo hundida.

8. Al abrirlo deberías escuchar el característico "plop".

9. Si la vas a consumir dentro del mes no hace falta cerrarla al vacío.

10. Probála con la cheesecake

11. Otras memeladas o confituras que podes hacer son de frutilla, arándanos, durazno. En estas ultimas tres agregale pectina cítrica para ayudar a la gelificación de la misma.

12. Usa siempre fruta fresca o congelada , no de frascos ni conservas que tiene mucho azúcar y conservantes.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Para conservarla por más tiempo te recomiendo subir el procentaje de azúcar al 70 o 90%. El azúcar ayuda a su conservación. También podes darle un poco de consistencia con pectina. Usando a razón del 1% por kilo total de producto. Acordate que la misma reacciona en presencia de acidez, asi que si se la vas a agregar a una mermelada de frutilla (que necesita un poco de pectina para gelificar) agregale jugo de limón para que ayuda a la gelificación de la pectina.

Podés usar el caramelo desglaseado como salsa para un postre. Por ejemplo arriba de estas peras o de un helado.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Cuando el caramelo se torna color ámbar es cuando agrego la manteca, no permitas que llegue a un caramelo oscuro porque se pone amargo. Podes saborizar este caramelo con canela o vaina de vainilla y le das un toque más delicado.

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